Сомелье о своей работе. Часть 1

Вино постепенно становится важным напитком для горожан. Винная культура — тема для отдельного разговора. Поэтому мы пригласили на беседу самого известного городского сомелье Сергея Куликова. Разговор с ним получился настолько полным и всеобъемлющим, что мы решили разделить интервью на две части. Сегодня о том, каким должен быть настоящий сомелье, винных вкусах тольяттинской публики и Владимире Путине как законодателе винных трендов.

– Как вы решили стать сомелье? Все-таки это очень редкая профессия.

— Стать сомелье – это как стать космонавтом. Космонавт – разносторонне образован, имеет спектр знаний и каких-то навыков. Так и здесь работа проходила неспешно. Над собой в первую очередь, но, как ни странно, если ты не коммуникабелен, не в состоянии быстро налаживать отношения и диалоги со всеми знакомыми людьми, то лучше выбрать другую профессию. Давать больше от себя, чем брать – такая философия. Изначально я долгое время работал в гостинице «Жигули» Центрального района: официантом, барменом, администратором. Завершив работу в гостинице, я принял участие в подготовке торжества по случаю сорокалетия АВТОВАЗа. Прошло все успешно, но я понимал, что это не мое. Тогда как раз открывалось новое заведение — Piano Bar «1888». Меня пригласили, и я дал согласие работать в этом ресторане, что в конечном итоге и сподвигло окончательно определиться с профессией сомелье.

– Востребованы ли сегодня в Тольятти услуги сомелье?

— Услуги сомелье, безусловно, востребованы. Еще в начале нулевых многие компании-импортеры (в основном руководство компаний) обсуждали, нужен ли вообще специалист по напиткам, который будет объяснять, когда на контр-этикетке все написано: сорт винограда, из чего состоит, откуда происходит этот напиток. На что был получен лаконичный, четкий ответ. Было проведено маркетинговое исследование. И оказалось, что все-таки, человек, который несет эту информацию, более ценен, чем этикетка, на которую некоторые даже могут не взглянуть. Фактор присутствия очень важен, тем более, когда он профессионально отточен, ненавязчив, лаконичен и в то же время полезен. Сейчас потребность в таких диалогах, в такой информации очень велика. Я глубоко убежден, что наличие сомелье, пусть даже не именитого, не чемпионского, но человека, который активно изучает направление этого вида деятельности в ресторане или гостинице, очень положительно меняет настроение в заведении.

– Сергей, а какие в Тольятти винные предпочтения?

— В последнее время я отметил снижение популярности испанских виноделов. По-моему, это связано с тем, что даже хорошие, правильно сделанные испанские вина, породистые и мускулистые, не всегда можно допить до конца: настолько они плотные, насыщенные и мясистые. Что касается ресторана «1888»: здесь я веду свои исследования, они направлены на потребительские кластеры. Каждый год 2-3% прибавляется в когорте тех, кто желает видеть вино на своем столе. Уже не просто вино, а вино с определенным качеством вкуса, качеством ароматов, либо типичностью сортов, страны. В этом плане идет эволюция очень такая поступательная, равномерная. А так, стали меньше пить крепкий алкоголь. На столе он присутствует, но ему уже не отдается главенство.

– А какой-то вкус у потребителя есть или это как в одежде: какие-то мейнстримные марки? В вине что-то есть подобное?

— Скажем так, здесь нельзя привязаться к какой-то стране или к какому-то вкусу. Скорее к какому-то персонажу. Например, Владимиру Владимировичу Путину, и все начинают гадать, что же он там пьет. Но ввиду нынешней ситуации, возьмем например санкции, полемика существует, но она немного не объективна. Но раз об этом говорят, это имеет место быть. Российские виноделы очень укрепили свои позиции по части производства и объемов и они могут отвоевать рынок у испанских, итальянских столовых вин. Они не переоценены, а доступны и понятны. У меня была поездка в начале весны: 12 дней мы путешествовали именно с той задачей, чтобы посмотреть, действительно ли виноделие Краснодара, Ростова, Воронежа, Крыма развито в таких серьезных масштабах, сохраняет свои потенциалы, развивается, существуют инвестиции. Ехал я в эту поездку снобом, думая, что лучше французских бургундских вин для меня нет. Уже в процессе путешествия я стал уважительнее относиться к тем людям, которые несут этот серьезный груз создания и возрождения виноделия в России. Но пока что российский потребитель мало что себе представляет, кроме «Фаногории», которая уже давно на рынке.

– Массандра, еще наверняка?

— Массандра уже вошла в палитру российского виноделия, но это вина крепленые. Крепленого вина достаточно одной бутылочки. Портвейны Португалии не удастся повторить у нас в стране по ряду причин: климат, сорта винограда. Также ирландский виски будет доминировать во всем мире, но именно по своей первородности. Ирландцы потратили очень много времени и средств на борьбу за независимость и потеряли рынок. Шотландцы быстро это поняли и подхватили знамя, наладили такое производство, которое ирландцы никак не могут теперь побороть.

– За ними американцы потянулись…

— Американцы с бурбонами тоже доминируют. Но пока что они не могут оказаться в одной цене с шотландскими и ирландскими виски. Еще хотелось бы отметить, что появилась тенденция к новосветским винам. Например, Новая Зеландия Бланшер белый совиньон. У меня был такой эпизод во время обучения виноделию во Франции в 2014. Профессор, который преподавал нам о белых винах бурбонских, объяснил, что фруктовое ароматное вино делать легко. А избавится от фруктовости в вине очень сложно. Сделать так, чтобы вина были сливочными, или с ароматом белой розы – просто. Для этого добавляются специи: не как перец, конечно, а наоборот, с легкими шлейфами ароматов, не резкие. Как цветущий луг, луговые травы, медовые, ирис и подобное – этого легко достичь. Для меня это было откровением. Новозеландский Совиньон как раз этим и славится.

– Как они это делают?

— Это свои технологические моменты. Виноделие – это же технологический цех. Если вы не находитесь под гнетом обязательств, имени хозяйства, то вам никто не запрещает довести этот продукт до идеала. Вино в бутылке или бокале – это еще живой организм. Он стабилизирован. Все ароматы, полифенолы, спирты, остаточный сахар, фруктозы взаимосвязаны, и вот как их связать? Это как красиво сотканный ковер: он поражает своими узорами, своими замыслами и сохраняется годами, каждый раз вы можете остановиться, обращаясь к этому произведению. Так и вина. Если вина не вызывают эмоций, то это – фастфуд. В средневековье, древнем Риме было вино для солдат и для патрициев. Для первых вино – к еде, чтобы удовлетворить жажду. Для вторых, чтобы вызывать какие-то эмоции помимо того, чтобы непосредственно гастрономически употреблять его в пищу.

– Какая самая дорогая бутылка вина была вами продана или вы ее запомнили?

— Во время моего обучения в Бордо были вертикальные дегустации сравнительные — это все была система обучения органолептике вина и особенности теруаров. И на финишную часть нам было предложено Лафит-Ротшильд 1982 года. Это вино не простое, во-первых год великий, очень удачный. По сути первый год, когда Роберт Паркер вообще обратился к профессии дегустатора и человека, который дает рейтинг того или иного года, производителя. И придумал он 100-балльную шкалу. До этого никто так не делал: было достаточно знать, что этой винодельней владеет какой-то графский род многие века. И вот 1982 год, все сказали, что этот год проходной, неудачный, а Роберт Паркер отметил, что этот год великий по своим компонентам вкуса именно вина. Что впоследствии и было так, цены взметнулись, все было скуплено коллекционерами и инвесторами. Цена, открытой перед нами бутылки, составила 3 800 евро. И было заметно, что кто-то из наших преподавателей оставил пробку от бутылки у себя, на память, как трофей, потому что действительно попробовали. На мой взгляд, это вино уже находилось в состоянии такой зрелости максимальной, дальше я бы его уже не хранил. Может быть, это у меня мало опыта в дегустационных сетах таких серьезных, старых вин. Но с вином все нормально, типичный такой букет и ароматов и вкусов.