Бизнес

Как открыть ресторан и не облажаться

Опубликовано 18 января в 13:53
0 0 0 0 0

Мечта многих начинающих предпринимателей — открыть свой ресторан или любое другое заведение общепита. Так повелось, что кормление горожан имеет какую-то сакральную привлекательность для малого бизнеса. Вместе с компанией «Эффективные рекламные технологии», которая занимается маркетинговым консультированием в сфере общепита, рассказываем, каково это — открыть свой ресторан.

1

Самая главная ошибка начинающих рестораторов — открытие точки общепита, которая ориентирована на удовлетворение потребностей владельца. Каждый человек, готовый инвестировать в открытие кафе или бара сумму от одного миллиона рублей почему-то уверен, что то, что нравится ему, понравится и всем остальным горожанам. Более чем в 80% случаев это совсем не так. Малое число горожан захочет пойти в ресторан с белыми скатертями, пресервировкой и золотыми унитазами в туалете. Времена таких заведений канули в лету, а конкуренция за гостей среди оставшихся ресторанов идет не на жизнь, а на смерть. Кроме того, открытие такого заведения — удовольствие очень дорогое. Однако это касается не только хрестоматийно неудачных форматов, но и ультрамодных концепций, которые везут из столиц в провинцию. У крафтовых баров без еды дела обстоят не лучше, чем у дорогих ресторанов.

Вывод: Прежде чем открывать заведение, определитесь, кто будет в него ходить, и проведите небольшое исследование вкусов выбранной публики. Уверены, они хотят совсем не того о чем грезили вы.

2

Найм специалиста с большим опытом работы важнейшая составляющая успеха. Технолог поможет вам укомплектовать кухню необходимым оборудованием, соблюсти все стандарты и регламенты, а, кроме того, серьезно на этом сэкономить. Иногда оказывается, что начинающий ресторатор приобрел много лишнего оборудования для приготовления блюд или наоборот собирается готовить для 200 гостей на 10 квадратных метрах. Если вы выбираете специализированную компанию для того чтобы оборудовать кухню «под ключ» технолог сможет грамотно оценить составленную смету и вычеркнуть лишнее. Самая важная задача специалиста — разработка меню и составление на него адекватных технологических карт. Техкарты — важнейший инструмент для грамотного приготовления блюд. Если их составить неправильно, уже при первой ревизии можно обнаружить серьезную недостачу продуктов, чему будут совсем не рады повара, которые сознательно нарушают прописанные граммовки продуктов, потому что они неадекватно малы. Техкарты, составленные «с запасом» увеличивают ваши расходы на продукты и способствуют воровству персонала.

Вывод: на начальном этапе вам не обойтись без грамотного технолога. Вы можете заключить со специалистом контракт, строго ограниченный по времени. Когда заведение успешно работает, у вас уже не будет надобности платить этому специалисту.

3

Приготовьтесь к тому, что весь ваш персонал: от уборщицы, до менеджера будет у вас воровать. Разумеется среди официантов и поваров встречаются честные люди, но это большая редкость и на нее не стоит рассчитывать. Придумайте, как вы будете осуществлять контроль над вашими сотрудниками так, чтобы не забюрократизировать работу, но при этом исключить самые очевидные способы увода денег из заведения. Для того чтобы вы поняли всю картину, стоит рассказать два интересных случая из нашей практики. В одном из крупных заведений города бармены в сговоре с администраторами закупали собственный алкоголь, продавали его по ресторанной цене, а разницу клали себе в карман. Таким образом один из барменов сумел за 4 месяца заработать на новую вузовскую легковушку. Девушка-официантка просто отменяла некоторые чеки и делилась полученными деньгами с поварами, чтобы те прикрыли ее во время ревизии. Ее хозяин заведения заподозрил неладное только когда сотрудница два месяца подряд забыла прийти за своей заработной платой.

Вывод: Поставьте себя на место каждого сотрудника вашего заведения, придумайте схему воровства и пресеките ее. Спойлер: высокие зарплаты персонала вас от воровства не застрахуют.

4

Приготовьтесь к тому, что закупки, общение с контролирующими органами, решение рутинных проблем и еще 133 несчастья падут на ваши плечи. Продукты возможно купить с большим запасом, но хранить их без нарушения условий просто невозможно. Любой сотрудник может неожиданно не выйти на работу и вам придется его заменить. Для начинающего ресторатора жизненно важно общаться с гостями и работать в собственном заведении как минимум на позиции хостесс. Иначе вы просто не сможете понимать и контролировать все происходящие процессы, а значит не сумеете время заметить, что что-то пошло не так.

Вывод: купите фартук

5

Группы во всех социальных сетях, которые вы создали бесплатно и позвали туда 100 своих друзей не будут приносить вам клиентов. Таргетированная реклама стоит приличных денег, а традиционные медиа дороги. Еще до начала ремонта вы должны продумать концепцию заведения, знать, как донести информацию о нем до целевой группы потребителей и оставить на это необходимые средства. К любой сумме прибавляете 30%, тогда вам ее точно хватит.

Вывод: Не экономьте на рекламе. Сарафанное радио, на которые все так надеются, в подавляющем большинстве случаев не срабатывает.

Если вы хотите больше узнать о ресторанном бизнесе или увеличить прибыль уже существующего заведения без значительных затрат, отправьте запрос на электронную почту ert@gmail.com

0 0 0 0 0