Кофе в Тольятти варят практически в каждом заведении общепита. Поговорили с главным городским бариста Егором Пыловым о тольяттинской кофейной культуре, зерне класса «спешалти», себестоимости одной чашки и модных способах варки.
Как ты начал варить кофе?
На самом деле, как и многие в этой профессии, я попал в кофе случайно. Учился, нужна была работа — пошёл в общепит. Официант, бармен, поработал даже сушистом. В 2013 году съездил на самую крупную в стране общепитовскую выставку «ПИР». Вдохновился, пообщался с нужными людьми. Из самых крутых профессионалов — Гвиллим Дэвис (чемпион мира 2008 года), Колин Хармон (многократный финалист и призёр чемпионатов мира, владелец кафе 3fe в Дублине), Николай Чистяков (один из самых значимых людей в индустрии кофе в России) и Дмитрий Корюкин (чемпион России 2014 года, сертифицированный тренер европейской ассоциации кофе спешалти). Кофе — это люди в первую очередь. Люди вдохновляют. По образованию я журналист, по профессии — бариста. Кофе занимаюсь почти 5 лет. Работаю шеф-бариста в сети бариста-кафе «КакаоМама».
В какой момент из обычного варщика кофе ты захотел превратиться в настоящего кофейного гика?
Окончив университет, я понял, что хочу заниматься кофе. Чтобы быть профессионалом необходимо учиться (у профессионалов), экспериментировать и постоянно развивать дегустационный опыт. Кофе — это большой и сложный комплекс наук: физики, химии, биологии, сенсорики и органолептики (наука о том, как с помощью органов чувств воспринимать и описывать ощущения, абстрагируясь от личностных предпочтений).
Любого человека, который варит кофе в заведении можно назвать «Бариста» или у них есть какие-то отличительные черты?
На самом деле, кофейных профессионалов мало. Все кофейные тусовки страны очень открытые, и все друг друга знают. Бариста — это не просто человек, который готовит кофе. Это человек, который знает зерно от ростка до чашки, умеет правильно описать и приготовить кофе, и может помочь гостю с выбором. Бариста — немного химик, слегка инженер, чуть-чуть менеджер, отчасти миксолог, и просто красивый бородатый и/или татуированный парень (девушка).
Ты выиграл, кажется, все возможные чемпионаты в России. Какой победой ты особенно гордишься?
На самом деле, я ничего пока не выигрывал. Я участвую в чемпионатах бариста с 2014 года. Сперва проходит отборочный этап в регионе (Москва, Питер, Поволжье, Юг, Урал и т.д.), в каждом регионе есть определенное число квот. Бариста, которые попадают под них, едут в Москву на РЧБ (Российский чемпионат бариста), где около 35 участников сражаются в кофейном бою за звание чемпиона России и возможность представлять Россию на Чемпионате мира. В этом году в России я 14-ий. В прошлом был 23-ий. Прошёл на РЧБ я в Краснодаре, так как в нашем регионе отборочный не проводили. Занял третье место. Было 6 квот. Регион кофейный и сильный. Это для меня маленькая победа. Хочу выиграть Россию, рано или поздно это сделаю.
Что такое «спешалти кофе»?
Это особенный кофе. Кофе, которому уделяется особое внимание на всех этапах производства: сбор ягод, обработка, обжарка, приготовление. Кофе — это труд, за которым стоит много людей, бариста — это последний человек, в этой цепочке. И он должен понимать всю ответственность.
Бытует миф, что себестоимость чашки «американо» — примерно 7 – 12 рублей. Почему тогда кофе в заведениях стоит так освежающе дорого?
Себестоимость складывается из ряда факторов. Стоимость зеленого зерна, обжаренного, транспортировка, затраты на зарплаты бариста, на затраченные ресурсы, износ оборудования и т.д. Если использовать самое дешевое зерно, как ни крути 7 рублей не сложится. Мы используем зерно от нашего обжарщика, пожаренное под нас и наших гостей, зерно — хорошее, свежеобжаренное. За качество каждой чашки отвечаю я. Наш кофе стоит своих денег. Как и у многих профессионалов.
В России стали обжаривать зерно. Какие преимущества у зерна отечественной обжарки?
Индустрия спешалти за 16 лет существования шагнула далеко вперёд. Культуры в Италии и США развивались по-разному и этот вклад трудно переоценить. НО развивались технологии, развивалась логистика. Работать на итальянских смесях полугодовалой давности — дурной тон. Кофе сохраняет свои вкусовые и ароматические характеристики до 28 дней после момента обжарки. Кофе, с которым я работаю Ежедневно 10-12 дней. И я этим горжусь.
Что популярно у тольяттинцев, кроме латте и капучино?
Люди пьют эспрессо с молоком в разных концентрациях. Не удивительно, что молочные напитки самые популярные. Капучино, латте, флет-уайт (новозеландский крепкий капучино на двойном эспрессо). Конечно, люди пьют сластяшки с сиропами. Наша команда старается делать их необычными и интересными: шалфей/абрикос, лайм/клубника — кстати, все сиропы или соусы мы готовим сами. Пьют и американо. Напиток не самый правильный, с точки зрения химии. Я рекомендую пить фильтр-кофе или альтернативный.
Почему в столицах так популярны нетрадиционные способы варки кофе? Что в них такого особенного?
Способы более чем традиционные. Популярны во всем мире. Мы зовём их альтернативными (по отношению к Эспрессо). Методов много: харио, калита, аэропресс, кемекс и т.д. Преимуществ так же много. Вкус более чистый, более сбалансированный. Эти методы раскрывают весь богатый букет зерна в не сильно концентрированном виде. Это вкусно.
Знаем, что раньше ты играл в группе. Кофе окончательно заменил в твоей жизни музыку?
Нет, не заменил. Сейчас я участвую в одном проекте «Электропогром». Играем дикий блюз. Рок-н-ролльные темы, на грани индастриала. Пишем материал. Работаем усердно по три-четыре раза в неделю. Выступаем даже. Репетируем поздно вечером, ибо работаю я допоздна!
